明胶是一种白色或浅黄色半透明略带有光泽的粉粒或薄片，无臭无味，主要是从动物的骨、皮肤、肌膜等结缔组织中的胶原部分降解得来的，又名动物明胶或膘胶，溶于热水、醋酸、甘油，不溶于冷水、乙醇、乙醚，分子式为C6H12O6，相对分子量为180。

明胶在冷水中会吸水膨胀软化，其吸水量也是相当好，大约为其重量的5~10倍。明胶溶液能够形成具有一定硬度且不能流动的凝胶，如果受到溶液PH值、温度、电场、光强度、离子强度等环境的刺激会随之发生相转变行为。

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