食品着色剂以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂，也称色素。使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。

天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。 

按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。 

按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 

按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。 

食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。

按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。