纯酪蛋白是无味无臭的无定形白色固体。市售酪蛋白呈淡黄色，气味宜人。如果防止昆虫和啮齿动物的侵害，干酪蛋白会保存得很好；潮湿的酪蛋白会很快被霉菌和细菌侵袭，并散发出难闻的气味。酪蛋白是不同分子量的磷蛋白的混合物。酪蛋白是一种类似于白蛋白和明胶的亲液胶体。它在 pH 值为 4.6 时是等电的，在水中的溶解度仅为 0.01%。它是两性的：低于 pH 4.6 的酪蛋白形成中等溶解的盐，例如氯化酪蛋白；pH 值高于 4.6 的酪蛋白与碱形成盐。酪蛋白酸钠和其他碱金属盐可无限溶解，而酪蛋白酸钙、其他碱土金属盐和重金属盐几乎不溶。当从浓缩溶液中缓慢凝结时，酪蛋白酸盐很容易形成凝胶。甲醛形成不溶物与酪蛋白复合。酪蛋白不溶于大多数有机溶剂。副酪蛋白的亲液性较差，但在其他方面与酪蛋白相同。