1.淀粉的特性很多。淀粉的结构，尤其是直链淀粉含量、粒度分布、颗粒形式、颗粒间相互作用、颗粒体积分数和连续相粘度，都会影响其流变特性。淀粉具有许多特性。 
2.作为碳水化合物的淀粉——我们碳水化合物的主要来源是含淀粉的食物，它在健康饮食中起着重要作用。土豆、面包、米饭、意大利面和谷类食品都是含淀粉食物的例子。
3.淀粉作为多糖——多糖是一种广泛使用的生物聚合物。在生物体中，它们的作用通常与结构或储存有关。在植物中，淀粉（葡萄糖的聚合物）以直链淀粉和支链支链淀粉的形式存在，用作储存多糖。
4.淀粉作为一种非还原糖——在一大堆“缩醛”中需要不止一根半缩醛“针”才能给出一个阳性的降糖测试。因此，多糖不属于还原糖。例如，淀粉会导致阴性测试。淀粉和蔗糖都是蓝色的，表明它们是非还原糖。