可可粉有两种主要类型：荷兰加工型和天然的。以下是这两个品种的比较：
1.天然型（也称为未处理的可可）更苦更酸。它以保持其天然 pH 值的方式进行加工，赋予其更浓郁的味道和更浅的颜色。纯磨碎可可的 pH 值介于 5.3 和 5.8 之间，这意味着它的酸度相对较高。它的酸度会影响它的味道、它与其他成分的相互作用方式以及它的可溶/溶解度。这种类型的抗氧化剂也是最高的。
2.荷兰型是通过将可可豆浸泡在碱性溶液中制成的，由于这会影响粉末的 pH 值，从而产生具有更醇厚味道的深色粉末。这种加工方法还使可可粉更容易溶解在冰淇淋和巧克力饮料等食谱中，但会降低可可的抗氧化性能。
因为天然类型保留了更多有价值的营养，所以如果您有兴趣在饮食中添加更多抗氧化剂，这就是您想要选择的类型。然而，出于烘焙目的，如果您想要不那么强烈的味道，有时荷兰式更适合。大多数烘焙食品的食谱，尤其是那些使用发酵粉的食谱，都是用荷兰加工的可可粉制成的。天然可可通常需要在食谱中搭配小苏打，中和其酸度。